ZALM IS NUMMER 1 BIJ SCHEVENINGSE GROOTHANDEL.

De zalmmarkt is moeilijk voorspelbaar en kan wispelturig zijn. Een klein besmettingsschandaal kan al aanleiding zijn voor een fikse prijsval.
Volgens Wim de Jong van W.G. den Heijer & Zonen in Scheveningen zijn er altijd wel stekeligheden maar zijn pieken in de prijs de afgelopen jaren nauwelijks voorgekomen.


De Jong is hoofd in- en verkoop bij de Scheveningse vis- en garnalengroothandel W.G. den Heijer & Zonen. Daar staat zalm op nummer één en als geen ander weet hij wat er zoal speelt. “Ik volg de ontwikkelingen, dat moet ook wel, want we willen een topproduct verkopen. Ik beweer niet dat het kweken van zalm onder vuur ligt, maar dat er gesleuteld wordt aan de kweekomstandigheden staat wel vast. Dat kan geen kwaad, want ook de producent wil een goed product kunnen blijven leveren”, aldus de Rijnsburger.


Bij Den Heijer kom je vis en garnalen tegen van ‘all over the world’. Vers zowel als diepgevroren, en wild zowel als gekweekt. De Jong: “We kopen wat beschikbaar is en waar vraag naar is. Dagelijks zijn we online verbonden met zes tot zeven visafslagen. Maar verse zalm is bij ons kwantitatief het belangrijkst. Van het totaal aan verse vis dat verhandeld wordt, is bijna 25 procent zalm. Omdat we te maken hebben met een sterk concurrerende markt, doen we er alles aan om ons te onderscheiden met kwaliteit.”


De Jong is vol lof over zijn Noorse leverancier Seaborn. “Dit is een coöperatieve verkoopmaatschappij, waar verschillende zalmkwekerijen aandelen in hebben. Van deze kwekerijen, vrijwel allemaal gesitueerd aan de zuidwestkust, gaat de zalm naar een slacht-pakstation, waar een label aan de partij gekoppeld wordt. Op basis van dat label kan ik zien van welke kwekerij en pakstation de zalm afkomstig is. Door de kwaliteit te checken, weet ik wie de beste zalm levert, waarop ik mijn bestelling dan afstem.”


Fileerrendement
“De kwaliteit controleer ik op basis van de dikte van de vis ofwel de omvang. Kijk, vers is ie sowieso, daar hoef ik niet aan te twijfelen. Maar ik kijk wel naar de stevigheid van het vlees en of deze een kleine kop heeft. Zalm met omvang levert beter fileerrendement op. Die zien we graag.” Kleine rokerijen, markthandelaren, visdetaillisten en restauranthouders gaan de deur uit met verse zowel als gerookte zalm. “Van ons totale klantenbestand verlaat liefst 95 procent de zaak met verse of gerookte zalm.”

Driekwart van de verse zalm gaat gefileerd de deur uit. Volgens De Jong zijn er niet veel visspecialisten meer die de vaardigheid hebben om goed te kunnen fileren. Vandaar de voorkeur voor reeds gefileerde verse zalm. Als zodanig komt ie bij de consument terecht. “Ongetwijfeld wordt een deel door de visspecialist geportioneerd, om het makkelijker te maken voor de consument”, voegt De Jong eraan toe. Den Heijer importeert al veertig jaar Noorse zalm. Gerookte zalm ontbreekt overigens ook niet. Rodé Vis uit Urk is daarvan de hoofdleverancier.


Link naar het artikel in Vismagazine: klik hier